Páscoa com sabor verde-amarelo
Lojas apostam na refinada matéria-prima nacional de origem controlada
Até pouco tempo atrás, o adocicado chocolate ao leite ganhava fácil a disputa pela preferência dos paulistanos na época da Páscoa. A batalha começou a ficar acirrada há cerca de quatro anos, quando butiques artesanais passaram a oferecer variedades premium mais amargas. Tornou-se relativamente comum observar nas vitrines opções chamadas “de origem controlada”, produzidas com cacau de países como Equador, Madagáscar e Venezuela. Agora, a novidade são os ovos feitos com matéria-prima nacional de qualidade superior. Não se trata de um produto barato. Um quilo chega a custar mais de 400 reais, enquanto uma marca popular sai por menos de um décimo desse valor. Por trás do abismo de preços, há uma série de cuidados que fazem valer a pena o dinheiro gasto.
Considerada uma das melhores do mundo, a francesa Valrhona decidiu entrar nesse segmento e lançou em setembro o macaé, um amargo com 62% de cacau baiano. “O projeto é antigo, mas foram necessários sete anos de acompanhamento nas plantações para nos certificarmos da saúde dos frutos”, afirma o representante da grife no Brasil, Fábio Bonchristiano. Ele se refere principalmente à vassoura-de-bruxa, praga responsável por devastar fazendas brasileiras no início dos anos 90.
Hoje, a maioria dos bombons e barras feitos aqui ainda usa esses frutos doentes e disfarça seu paladar desagradável com essências. No mundo gourmet, essa é uma prática inaceitável. Depois de colhidos os frutos e selecionadas as amêndoas encontradas em seu interior, elas embarcam para a matriz na França e são trabalhadas pelo chamado mestre-torrefador. Cabe a esse profissional extrair os taninos marcantes. Na etapa seguinte, acrescentam-se ingredientes como açúcar e, em alguns casos, leite. Só então a massa estará pronta. Para a Páscoa, o macaé foi usado por compor um ovo de 300 gramas ao preço de 145 reais. Achou caro? “O brasileiro tem uma noção ilusória de quanto custa um chocolate porque nunca teve um padrão razoável de comparação”, afirma Fábio Bonchristiano. “Estamos mudando a referência de paladar do público.”
Não só as empresas estrangeiras, entretanto, estão apostando no cacau brasileiro. O empresário baiano Diego Badaró está à frente da Amma, marca lançada em março de 2010 cuja linha traz tabletes nas concentrações 30%, 45%, 50%, 60%, 75% e 85%. Suas fazendas ficam na região de Itacaré (BA) e produzem em torno de 60 toneladas do fruto por ano, quantidade baixa se comparada à safra de 155.000 toneladas de todo o estado no ano passado. “Estou focado em organizar um cultivo orgânico”, diz ele. O chocolate resultante pode ser encontrado, entre outras butiques, na Chocolat des Arts. Quem comprar o ovo orgânico lá poderá plantar uma semente oferecida pela loja num vasinho, que, depois, será levado para uma das fazendas da Amma. “Com ações como essa, meu sonho é replantar 100.000 hectares em vinte anos”, completa Badaró.
No caso da Chocolat du Jour, de Claudia e Patricia Landmann, os frutos são trazidos do sul da Bahia e processados em São Paulo para dar origem ao pratigi. “Inicialmente, os clientes resistiam a acreditar na qualidade, só por ser nacional”, conta Patricia. “Mas, depois de degustá-lo, tudo muda.” A professora de confeitaria do Centro Universitário Senac Samara Trevisan Coelho dá dicas para ajudar a reconhecer um bom chocolate. “Observe o brilho, quebre um pedacinho para testar sua resistência, sinta o aroma de cacau e o sabor”, ensina. “Evite versões preparadas com gorduras mais baratas e menos saborosas no lugar da manteiga de cacau.” Nesse caso, vale procurar o selo verde-amarelo de origem controlada, uma garantia de qualidade.
