Receita de bolo saint-honoré da Pâtisserie Douce France
O chef Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, mostra o bolo saint-honoré de massa folhada crocante
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&hl=pt-br&fs=1&%5D
Ingredientes
Creme de confeiteiro
250ml de leite
3 gemas
70g de açúcar
25g de amido de milho
Essência de baunilha a gosto
Caramelo
500g de açúcar
170ml de água
1 colher (sopa) de glucose de milho
Chantilly
1 litro de creme de leite fresco
100g de açúcar
Modo de preparo
Creme de confeiteiro
Em uma tigela, coloque as gemas e o açúcar e mexa até que fique esbranquiçado. Junte o amido de milho, despeje em cima do leite fervendo e cozinhe mexendo sempre durante três minutos. Deixe esfriar, coloque a baunilha e reserve coberto em geladeira.
Caramelo
Coloque os ingredientes em uma panela e leve para ferver até obter uma coloração dourada. Não é preciso mexer.
Chantilly
Com um batedor, mexa até o creme ficar firme e branco.
Para fazer as carolinas em casa
Ingredientes
250ml de leite
110g de manteiga
125g de farinha de trigo
1 ovo
Modo de preparo
Em uma panela, ferva o leite e a manteiga. Junte a farinha e mexa vigorosamente com uma espátula ou colher de pau durante um minuto. Fora do fogo, junte aos poucos os ovos. Numa assadeira untada com manteiga, faça pequenas bolinhas de massa utilizando um saco de confeitar e um bico liso. Asse em forno aquecido alto durante 15 minutos. Deixe esfriar antes de rechear.
Montagem
Faça pequenos furos em cada uma das carolinas e recheie-as com o creme de confeiteiro. Em seguida, mergulhe as pontas das bombinhas no caramelo quente.
Espere até que elas esfriem e o caramelo endureça. Em uma base de massa folhada já assada, “cole” as carolinas nas bordas usando um pouco de caramelo quente. Recheie o centro do disco com creme de confeiteiro e, por último, decore com chantilly.
Dificuldade: alta
Rendimento: 2 bolos (8 pedaços cada um)
Tempo: 2 horas
Onde comprar massa folhada
Arosa
Especializada em massas folhadas semiprontas, a Arosa comercializa um sem-fim de produtos do gênero. A marca possui pontos-de-venda próprios em diferentes bairros da cidade.
Pão de Açúcar
A rede de supermercados oferece massa folhada semipronta de diversas marcas, entre elas Frescarini, Arosa e Massa Leve (R$ 5,80 o pacote com 300g).
Sobre a Pâtisserie Douce France
Requintados e menos açucarados que similares vistos na praça, os doces do chef francês Fabrice Le Nud são produzidos ali todos os dias. O saint-honoré tem massa folhada crocante, bombinhas carameladas e recheadas com creme de baunilha mais cobertura de chantilly.
Na vitrine, saltam aos olhos os supercoloridos macarons. Eles desmancham na boca. Nos sabores chocolate, chocolate com cupuaçu, limão, pistache, framboesa e café. (Por Juliana de Faria)
Miniglossário da cozinha francesa
Blanquette: ensopado de vitela (de veau), ou carneiro (d’agneau), ou frango (de poulet) ou frutos do mar (de fruits de mer), com molho branco, ovos batidos e creme de leite.
Boeuf bourguignon: ensopado de carne de boi em vinho tinto. Originalmente, a receita é feita com vinho da Borgonha, região francesa onde foi criada.
Bouillabaisse: típica da região de Marselha, é uma caldeirada ou sopa feita com peixes e frutos do mar.
Carré: o mesmo que costela ou lombo – os mais comuns são os de cordeiro, porco e vitela.
Cassoulet: prato tradicional do sudoeste da França, preparado com feijão branco e combinações de embutidos e carnes de pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.
Chateaubriand: bife alto de filé. Pode ser preparado com molho de pimenta verde (poivre vert) e servido com batatas salteadas. Tradicionalmente, o molho que acompanha o filé têm o mesmo nome: leva caldo de carne, manteiga, cebolinha, vinho branco e ervas.
Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.
Coq au vin: galo ensopado em molho de vinho tinto e cogumelos. É típico da Borgonha e, num mundo ideal, seria temperado com um bom Bourgogne tinto e servido com o mesmo vinho.
Creme brûlé: no sentido literal, brûlé é o mesmo que queimado. A sobremesa famosa é feita com creme cozido à base de gemas, açúcar e leite. Por cima, uma fina camada de açúcar é caramelizada com maçarico antes de ser servida.
Foie gras: fígado gordo de ganso. Magret (de canard ou d’oie): peito (de pato ou de ganso) engordado. Vem com a pele e a capa de gordura. Em geral é preparado fatiado.
Quiche: torta salgada tradicional da Lorraine, feita com cubinhos de toucinho, ovos batidos e creme.
Ratatouille: preparação feita com berinjela, alho, abobrinha, cebolas, tomates e pimentões picados, grelhados e depois cozidos e temperados em azeite de oliva. Geralmente é servida fria.
Suflê: prato de forno, doce ou salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.
Tartare: carne crua picada ou moída, servida com vários condimentos, cebola e salsinha bem picadas, alcaparras e um ovo cru por cima.
Fonte: Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português, de Helen Helene (Ed. Boccato, 2006)
