Receita de codorninhas recheadas do Kaá
Dupla de codorninhas recheadas de farofa ganha molhos de maçã ao açafrão e de morcilla espanhola
CHEF: Pascal Valero
Ingredientes
Recheio:
20ml de azeite
50g de cebola picada
50g de alho-poró picado
50g de cenoura picada
300g de shitake fatiado
300g de champignons Paris fatiados
Sal
Pimenta-do-reino
30g de farofa biju
Molho de maçã:
2 maçãs
20g de manteiga
Sal
Açafrão em pó
Molho de morcilla:
100g de morcilla espanhola
200ml de caldo de frango
Codornas:
8 codornas desossadas
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Manteiga
Cuscuz:
150g de cuscuz
40g de uvas passas
40g de amêndoas laminadas
1 limão siciliano
Sal
Pimenta-do-reino
60g de manteiga
300ml de caldo de frango
Modo de preparo
Recheio:
Em uma frigideira, puxe os legumes picados com azeite. Adicione os cogumelos fatiados e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente a farofa e desligue o fogo. Recheie as codornas e feche com palitos de madeira.
Molho de maçã:
Descasque e corte as maçãs em cubos. Puxe com manteiga em uma panela com tampa até ficar com textura de compota. Adicione uma pitada de açafrão, tempere com sal e bata no liquidificador.
Molho de morcilla:
Retire a pele da morcilla e corte-a em cubos. Coloque para ferver em uma panela com caldo de frango por 10 minutos. Bata no liquidificador.
Codornas:
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e puxe na frigideira com azeite e manteiga para dar coloração. Asse por 8 minutos no forno a 180 graus.
Cuscuz:
Puxe as amêndoas laminadas com manteiga até dourar. Adicione as uvas passas, o cuscuz e uma concha de caldo de frango. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma raspa de limão siciliano. Tampe por 5 minutos. Antes de servir, abra a tampa e mexa.
Monte as codornas em pratos individuais com os molhos de maçã e de morcilla e sirva o cuscuz a parte.
Rendimento: 4 porções
