Saiba como organizar festas de fim de ano em casa
Reunimos especialistas para trazer receitas saborosas e dicas preciosas para as ceias, organização e decoração descomplicada
Passar as festas de Natal e de réveillon em casa não precisa ser sinônimo de trabalheira sem fim. Mesmo para quem tem família grande, é possível planejar um menu inteligente — e delicioso — e preparar uma mesa decorada com ares de celebração. Vejinha conversou com profissionais de gastronomia e decoração e traz algumas dicas para uma noite diferente e inesquecível.
A confeiteira Otávia Sommavilla, 45, sucesso nas redes com receitas e cursos, sugere um menu para as festas de fim de ano que foge do tradicional. “Na verdade, ele vai bem em qualquer época”, explica a confeiteira, autora do livro Bolos para Casar (Editora Boccato) e que também é craque nos pratos salgados. Para começar, Otávia sugere dispensar o peru, que é mais seco e menos saboroso, mas manter o tender. “Ele é semipronto, isso já facilita o preparo”, afirma. Mas no lugar dos costumeiros fios de ovos e ameixas-pretas, ela sugere preparar o tender com molho de romã, mostarda e mel (confira esta e outras receitas no final da matéria).
Outra sugestão de Otávia é o filé wellington, um prato tradicional que não demanda pré-preparo e não demora para assar. A receita andou tendo um revival nas redes e a confeiteira criou a sua versão. “Sugiro usar massa folhada pronta, que tem um ótimo resultado e poupa tempo de cozinha”, explica. Como ponto de atenção, Otávia ensina que, antes de selar o filé-mignon, é preciso secá-lo bem, com papel-toalha. Outro truque de mestre: embalar o filé na massa somente depois de esfriar. “Assim, a massa não derrete.”
Na categoria sobremesa, a confeiteira cita opções que vão do mais tradicional ao inusitado. O bolo de frutas é uma das receitas conhecidas desta época do ano e sempre agrada. O único cuidado é não deixar que ele fique muito seco. E, para trazer mais sabor e maciez, a chef prefere usar frutas secas, no lugar das cristalizadas. “Elas ficam mais saborosas”, ensina Otávia.
O bolo red velvet natalino é outra ideia que tem tudo para agradar aos convidados. Ele, por si só, já tem cara de festa. Mas a versão de Otávia leva uma camada a mais de sabor: é feita de chocolate Ruby (rosado). E, para quem ainda preferir um sabor frutado, a chef sugere a mousse de manga e iogurte — que esbanja frescor e leveza.
A colunista e crítica de restaurantes Patrícia Ferraz, de O Estado de S. Paulo, é outra adepta de pratos leves para esta época do ano. “A tendência atual pede preparos mais naturais, com ingredientes frescos”, afirma. Mais do que pensar em sofisticação, o melhor é se guiar por um menu acolhedor e descomplicado. O tender preparado com xarope de romã e agave é uma opção para ocupar o lugar do tradicional tender à Califórnia, com abacaxi e calda. “Use as sementes de romã para finalizar.”
Para substituir outra presença constante em festas natalinas, o bacalhau, Patrícia sugere o salmão defumado frio, com vinagrete de limão-siciliano. É outro item que pode ser comprado congelado, poupando tempo de cozinha. Uma espécie de salada, feita com uvas e cebolas-roxas assadas, é uma sugestão de acompanhamento diferente e muito refrescante. Uvas verdes in natura completam a mistura.
Como aperitivo, ou para deixar na mesa a noite toda, Patrícia indica fazer tâmaras recheadas de queijo brie, com pedacinhos de presunto cru tostado. “É uma receita crocante e muito saborosa.” Acompanhando as preparações, vasos de flores e folhas ajudam a preencher o ambiente de beleza e boas energias. De acordo com a florista Gabriela Queiroz Ferreira, 54, não é preciso ser expert em arranjos — como ela — para criar uma bela decoração de mesa com flores. “Uma simples folhagem verde, misturada com frutas vermelhas, como maçã e cereja, já forma um lindo arranjo central”, afirma Gabriela. Também vale misturar plantas naturais e artificiais, o que ajuda, inclusive, os arranjos a durarem mais. “Esse tipo de mistura dá certo.”
Para não “roubar” a atenção da comida — as verdadeiras donas da mesa — Gabriela aconselha evitar grandes contrastes de cores e buscar harmonia com a tonalidade dos pratos. Na dúvida, as melhores dobradinhas são branco com prata, verde com vermelho e verde com dourado. A única coisa proibida em cima ou próximo da mesa são lírios: “Eles têm cheiro forte”. Para acomodar as flores e folhas, vale ser criativo e usar sopeiras, bules e jarras no lugar de vasos. Uma iluminação com velas ajuda a complementar o clima festivo. Quem tem espaço no quintal pode fazer lanternas usando embalagens de papel craft e velas. “Uma ótima ideia é reaproveitar vidros de alimentos: basta colocar água dentro e deixar a vela boiando.”
Especialista em decorações especiais, a empresária Cristina Vieira de Moraes, 71, da empresa Ritz, de locação de material para festas, acredita que usar alguns itens temáticos deixa os encontros de fim de ano mais lúdicos. Hoje, diz ela, com a facilidade de poder alugar, as pessoas podem ousar na decoração das mesas — e dispor de utensílios que são pouco práticos de usar no dia a dia. Caso das peças de prata, que são boas de festa e ruins de manutenção.
“Não tem jeito: tem que limpar para serem usadas”, diz Cristina. O mesmo vale para peças de cobre, que “ficam escuras de um dia para o outro”. No ramo de decoração para festas desde 1999, Cristina atende pessoas físicas, mas também restaurantes e buffets. “O segredo está em entender o estilo dos clientes”, diz a empresária. E em facilitar a vida, fornecendo os artigos indispensáveis para uma noite perfeita. “Os itens alugados não precisam ser lavados para a devolução”, complementa. Praticidade é isso aí.
Receitas Patrícia Ferraz
Tender com xarope de romã
1 tender bolinha sem osso
½ xícara de xarope de agave
½ xícara de xarope de romã
¼ de xícara de vinagre balsâmico
1 xícara de sementes de romã
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo:
Misture o agave, o vinagre balsâmico e o xarope de romã. Tempere com sal e pimenta.
Pincele metade do molho no tender, cubra com papel alumínio e leve ao forno em uma assadeira forrada com papel de assar.
Asse por 20 minutos coberto. Tire o papel e asse por mais 10 minutos. Tire do forno, corte em fatias e ponha no prato de servir. Espalhe o molho por cima e finalize com as sementes de romã. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Uvas e cebolas assadas
500g de uva roxa sem semente
8 a 10 mini cebolas roxas descascadas, cortadas ao meio
250g de uvas verdes sem semente
azeite para regar
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
Ponha as uvas roxas e as cebolas numa assadeira, regue com um pouco de azeite e asse até as uvas murcharem (aproximadamente 30 minutos)
Tire do forno, tempere com sal e pimenta, regue com azeite e deixe esfriar. Misture as uvas verdes frescas na hora de servir.
Arroz de pernil com cachaça e figo seco
7 a 8 xícaras de arroz cozido
1 kg de pernil desossado
1 dente de alho
1 cebola média picada e mais 1 cebola grande cortada e rodelas grossas para forrar a assadeira
50g de manteiga
1 xícara de cachaça
4 colheres (sopa) de azeite
1 xícara de salsinha fresca picada
1 colher(sopa) de pimenta calabresa em flocos
5 ou 6 figos secos picados
Para a marinada
1 xícara de cachaça
2 dentes de alho esmagados
2 ramos de alecrim
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Tempere o pernil com alho, sal, pimenta e cachaça e deixe marinar na geladeira,coberto, por 12h. Transfira para uma assadeira, espalhe as rodelas de cebola e ponha o pernil por cima. Cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos. Tire o papel e deixe dourar. Espere esfriar e desfie o pernil.
Derreta a manteiga e o azeite em uma panela que comporte o arroz e o pernil. Refogue a cebola picada até murchar, ponha o alho, refogue por 30 segundos e junte o pernil desfiado. Aqueça, despeje a cachaça restante, o figo picado e ponha o arroz aos poucos, misturando. Prove e ajuste os temperos , se necessário. Salpique a salsinha e sirva quente.
Receitas Otávia Sommavilla
Bolo Red Velvet Natalino
Para a massa red velvet:
100 g de leite integral
2,5 g de vinagre
175 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó alcalino
1 pitada de sal
5 g de fermento em pó
2,5 g de bicarbonato de sódio
50 g de manteiga sem sal
5 g de extrato de baunilha
150 g de açúcar
25 g de óleo vegetal
2 ovos
2 g de corante vermelho em pó hidrossolúvel
Preparo:
Misture o leite ao vinagre e reserve. Peneire a farinha, cacau, fermento e bicarbonato e reserve.
Bata a manteiga a baunilha, o açúcar e o óleo até obter uma mistura fofa e clara.
Acrescente os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
Misture o corante em pó ao leite e reserve.
Adicione a mistura de ingredientes secos peneirados à manteiga batida, alternando com o leite.
Divida a massa em duas formas redondas de 15 de diâmetro, untadas e leve ao forno pré-aquecido a 180° até que esteja assado.
Para a massa de baunilha:
120g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
200 g de açúcar
5 g de baunilha
2 ovos
100 g de leite integral
190 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
Preparo:
Bata a manteiga com açúcar e baunilha até obter um creme.
Junte os ovos um de cada vez, batendo até ficar bem homogêneo.
Despeje a farinha peneirada com o fermento alternando com o leite.
Divida em duas formas de 15 cm de diâmetro e asse a 180 graus.
Para a ganache rosa:
400 g de chocolate Ruby
220 g de creme de leite fresco
Preparo:
Ferva o creme de leite, despeje sobre o chocolate e mexa até homogeneizar.
Leve à geladeira até ficar cremosa
Para a montagem:
250 g de chantilly
Corte o topo das massas red velvet e reserve as aparas de massa (serão usadas na decoração)
Dívida a ganache em 3 porções e monte o bolo alternando as cores das massa com a ganache. Se desejar umedeça cada camada com um pouco de calda básica.
Leve as aparas de bolo red velvet ao forno por 15 minutos e esfarele com as mãos.
Faça o acabamento no bolo com o chantilly, polvilhe a farofinha de bolo e finalize com chantilly no topo.
Bolo de Frutas Natalino
60 g de tâmaras secas em pedacinhos
50 g de damasco seco em pedacinhos
80 g de figo seco em pedacinhos
120 g de uva passa branca sem semente
60 g de conhaque ou rum
225 g de farinha de trigo
2 g (1 colher de chá) de canela em pó
10 g de fermento em pó
120 g de iogurte natural grego sem açúcar
40 g de óleo (milho, girassol)
150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
140 g de açúcar
5 g de extrato de baunilha
Casca ralada de 1 laranja pera ou Bahia
3 ovos
80g de nozes em pedaços
80g de pistache sem sal e sem casca picado
Preparo:
Separe as nozes e os pistaches e reserve
Coloque as demais frutas em uma tigela e junte o conhaque. Deixe repousando enquanto separa os demais ingredientes.
Bata a manteiga, açúcar, baunilha e raspas de laranja com um fouet até que fique bem cremoso e junte os ovos, um de cada vez.
Misture iogurte e óleo e adicione à manteiga batida. Misture bem e reserve.
Peneire farinha, fermento e canela e misture ao creme de manteiga e iogurte. Misture tudo até ficar homogêneo e em seguida acrescente as frutas, sem precisar escorrer.
Mexa bem e finalize com nozes e pistaches.
Despeje em uma forma de bolo inglês média untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aprox. 1 hora.
Para decorar, use aprox. 250 gramas de frutas secas variadas
Tender ao molho de romã
1 tender bolinha de aproximadamente 1 kg
Suco de 2 laranjas pera
30 ml de molho de Romã ( procure em lojas e empórios de alimentos árabes)
20 g de mostarda Dijon
40 ml de azeite
25 g de açúcar Mascavo
25 g de mel
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Comece fazendo um desenho na superfície do Tender: Apoie a peça em uma tábua e com uma faca bem afiada, risque losangos na parte superior do presunto. Misture o suco de laranja com metade da mostarda , coloque em uma tigela e coloque o tender . Passe o tempero pro toda da peça e deixe marinando por 30 minutos .
Misture o molho de romã, a mostarda restante, azeite, açúcar, mel, sal e pimenta do reino.
Coloque o tender em uma assadeira com a marinada, e passe 1/3 deste molho por toda a parte externa do tender. Cubra com papel alumínio. Leve ao forno quente a 180 graus por aproximadamente 30 minutos
Retire o papel alumínio, passa mais 1/3 do molho de romã e volte ao forno. Deixe mais 10 minutos, regue com o molho restante e deixe dourar. Retire do forno e sirva em fatias.
Batatas gratinadas
5 batatas grandes
500 ml de creme se leite fresco
Sal e pimenta do reino
200 g de queijo ementhal ralado no ralo grosso
Preparo:
Misture o creme de leite ao sal e a pimenta e reserve. Descasque as batatas e usando um ralador de legumes, corte em fatias bem finas, como se fosse fazer batatas chips
Unte um refratário médio com manteiga e disponha as batatas cortadas. Cubra com o creme de leite temperado, e em seguida polvilhe o queijo ralado.
Leve ao forno a 180 graus e asse por aproximadamente 45 minutos, até que fique bem gratinado e as batatas estejam macias .
Salada de Endívias
3 cabeças de endívia
40ml de azeite
1 Laranja Bahia
Suco de meia Laranja Bahia
10 ml de vinagre de vinho branco
sal e pimenta
50 g de nozes em pedaços
Preparo:
Lave as endívias e deixe escorrer . Pique as nozes. Raspe a casca da laranja , reserve. Misture suco, azeite, vinagre e tempere com sal e pimenta .
No momento de servir, disponha as endívias em uma travessa, salpique a casca de laranja ralada, coloque as nozes e regue com o molho.
Filé Wellington
1 peça da parte central do filé mignon, totalmente limpa pesando aproximadamente 600 g ( use as pontas para fazer picadinho )
500 g de cogumelos variados ( usei Portobello e Paris)
2 dentes de alho
35 ml de azeite
5 ramos de tomilho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
45 g de mostarda Dijon
200 g de presunto Parma em fatias finas
1 pacote de massa folhada laminada comprada pronta ( 400g)
1 gema de ovo
Preparo:
Comece preparando o refogado de cogumelos: lave bem os cogumelos para tirar vestígios de terra e deixe escorrer até ficar seco.
Pique em pedaços pequenos. Coloque em uma frigideira o azeite, o alho, deixe dourar e junte os cogumelos. Tempere com sal, pimenta e tomilho, deixando cozinhar até secar toda a água .
Com a ajuda de um processador pequeno ou um mixer de mão, bata metade dos cogumelos até formar uma pasta. Misture com os cogumelos picados e reserve para que esfrie bem.
Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira de fundo grosso até ficar bem quente. Coloque a peça de filé e deixe ela dourar de um lado. Vire so uma vez e deixe dourar do outro lado. Não fure bel fique cutucando a carne para que ela não perca seu suco.
Retire do fogo, coloque sobre uma tábua e tempere com sal, pimenta e pincele toda a superfície com mostarda de Dijon. Deixe esfriar totalmente , cubra com filme plástico e leve à geladeira até ficar bem gelada.
Aqueça o forno a a 200 graus.
Abra a massa folhada em uma superfície seca e enfarinhada. Cubra com as fatias de presunto, deixando uma margem larga ( aproximadamente 2,5 cm) em todas as laterais. Cubra as fatias de presunto com a pasta de cogumelos e em seguida posicione a peça de carne no centro. Pincele as bordas da massa com gema de ovo, e enrole as bordas horizontais em direção ao centro, fechando e sobreponho uma massa na outra. Nas laterais, feche as pontas e dobre para cima, como se fizesse um “ pacote”. Transfira o “pacote” para uma assadeira com as dobras de massa para baixo.
Se desejar, risque a superfície da massa para fazer uma decoração. Pincele gema e Leve o filé ao forno já quente e deixe até a massa ficar dourada.
Retire, aguarde 10 minutos e sirva.
OBS: o tempo de forno vai definir o ponto da carne. Para que seu filé fique rosado por dentro é muito importante que a peça de filé esteja gelada antes de ser embrulhada e que o forno já esteja quente quando for colocar a carne.
Publicado em VEJA São Paulo de 13 de dezembro de 2024, edição nº 2923
