Bacalhau fresco ao sal de merken, consomê de algas, profiteroles ao açafrão

Receita do chef Laurent Suaudeau: uma das oito etapas do menu (Foto: Tadeu Brunelli)

 Receita do chef Laurent Suaudeau para o aniversário quinze anos do Cantaloup

(rende 4 porções)

Ingredientes
Peixe
50 g de sal grosso
500 ml de água
480 g de bacalhau fresco
60 ml de azeite

Consomê
500 ml de caldo de peixe
3 claras em neve
Açafrão
Sal
Pimenta-do-reino

Profiteroles
60 g de manteiga
250 ml de água
1 pitada de sal
12 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
110 g de ovo
Leite

4 g de flocos de algas
Sal de merken

Modo de preparar
Peixe
Dilua o sal grosso na água e faça uma salmoura. Corte o peixe em quatro porções de 120 g e marine cada uma por 12 minutos nessa mistura. Embale o peixe a vácuo com um pouco de azeite e cozinhe a 46 graus por 30 minutos.

Consomê
Clarifique o caldo de peixe com as claras levemente batidas em fogo bem baixo por 2h. Coe o caldo, acrescente o açafrão, tempere e reserve aquecido.

Profiteroles
Junte a manteiga, a água, o sal e o açúcar numa panela e leve ao fogo sem deixar levantar fervura. Acrescente a farinha de trigo e misture com uma colher, até que a massa se descole da borda da panela. Retire do fogo. Incorpore os ovos um a um, batendo a mistura com a colher energicamente. A massa deve ficar homogênea sem uma perda acentuada de temperatura. Coloque-a num saco de confeitar e modele profiteroles sobre uma assadeira antiaderente. Pincele cada unidade com leite. Asse em forno pré-aquecido a 160ºC por 25 minutos.  

Montagem
Distribua o consomê e os flocos de algas nos pratos. Retire o peixe do saco e coloque uma porção no centro de cada um. Polvilhe com o sal de merken e distribua os profiteroles em volta. 

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