Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef Paulo Kotzent deixa o italiano Piselli

Está marcado para 31 janeiro, ou seja, a próxima quinta, o último dia de Paulo Kotzent no comando da cozinha do Piselli. No dia 2 de fevereiro, o chef, de 34 anos, começa a pilotar os fogões do Santovino. “O Paulo é um cara maravilhoso”, diz o restaurateur e quase ex-patrão Juscelino Pereira, um dos sócios […]

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28 jan 2013, 21h19 • Atualizado em 27 fev 2017, 11h31

Kotzent: “terei carta branca para criar um cardápio autoral” (Foto: Marco Pinto)

Está marcado para 31 janeiro, ou seja, a próxima quinta, o último dia de Paulo Kotzent no comando da cozinha do Piselli. No dia 2 de fevereiro, o chef, de 34 anos, começa a pilotar os fogões do Santovino.

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“O Paulo é um cara maravilhoso”, diz o restaurateur e quase ex-patrão Juscelino Pereira, um dos sócios do Piselli. “Embora tivesse tudo para continuar crescendo aqui, ele achou que estava na hora de mudar .” Por enquanto, Pereira ainda não pensou em um substituto. “Trocas sempre são boas, já que faremos dez anos em 31 de julho do ano que vem”, emenda. “Felizmente, tenho uma equipe de ouro. O pessoal de base e o meu subchef, o Adenilton dos Santos, são os mesmos. Não os perco por nada. Claro que os chefs trazem novidades, são responsáveis por inovar o cardápio.”

Kotzent, há quatro anos no Piselli, comunicou a saída dez dias atrás. “Dá um frio na barriga, porque é uma casa impecável. Mas quis deixar a zona de conforto”, justifica. Também assegura que o que mais lhe chamou a atenção na proposta foi a carta branca para criar um menu com pratos da cozinha italiana moderna, de linha autoral, combinados a alguns clássicos. “Seria hipócrita, porém, em dizer que não levei em consideração a grana”, afirma. “Vou ganhar mais que o dobro do que ganho atualmente.” Embora não toque no assunto salário, o novo contracheque do cozinheiro deve ultrapassar a casa dos 10 mil reais.

Entusiasmadíssimo com o trabalho, Kotzent conta que recebeu o convite de Gustavo Araújo, um dos sócios do Alife Entertainment Group, empresa da área de entretenimento cuja carteira de negócios inclui bares como o Eu Tu Eles e o Blá, e a balada Ballroom. Araújo também é responsável pela administração do Santovino desde a saída, no mês passado, do sócio Steve Chen, que até então estava à frente do restaurante e me contou ter se desfeito de uma participação de 33%.

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