Paola Carosella dá receita que abalou os participantes do MasterChef

No episódio da terça (19), o cozinheiros amadores do MasterChef receberam um desafio digno de profissionais. Eles tiveram de preparar a cazuela de peixe com fregola sarda. Trata-se de um prato que mistura duas regiões da Itália, as ilhas da Sicília e da Sardenha.

Feita em várias etapas, a receita foi uma das mais difícil proposta no reality culinário até hoje. Sagraram-se campeões Victor Hugo, que fez a melhor mise en place (expressão francesa que equivale a pré-preparo realizado antes da finalização), e Rita, que acertou no sabor.

Quem já comprou o livro Todas as Sextas, que a chef argentina lançou no ano passado já conhece pedida, que estampa as páginas 235 e 236, fora os complementos como o fumet de peixe e o aïoli, tudo reunido aqui no post para facilitar a visa.

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Cazuela de peixe com fregola sarda
Para 4 pessoas

Ingredientes
600g de tomates frescos
1 ½ xícara (chá) de erva-doce picada
1 ½ xícara de chá de cebola branca picada
8 dentes de alho
Azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) de sementes de erva-doce
1 xícara de vinho branco
3 conchas de fumet de peixe (receita abaixo)
5 gotas de molho de peixe (nam pla)
4 postas de peixe fresco de 200 gramas cada uma
Sal
Peperoncino

Finalização
8 mexilhões crus
1 xícara de chá de frégola sarda cozida e escorrida

Modo de preparar
Ferva em uma panela com água, coloque nela os tomates e deixe por alguns segundos. Assim que a pele começar a soltar, escorra os tomates, retire a pele e descarte-a. Corte os tomates ao meio, remova as sementes e pique em pedaços. Corte a erva-doce e a cebola em cubos pequenos e o alho em lâminas. Em uma panela, refogue a erva-doce e as cebolas picadas em um fio generoso do azeite, sem deixa-las dourar. Acrescente o alho e as sementes de erva-doce e mexa suavemente. Um minuto depois, verta o vinho branco e espere o álcool evaporar. Adicione os tomates, o fumet e o molho de peixe. Deixe ferver suavemente por, pelo menos, meia hora, para que todos os sabores se misturem. Reserve. Tempere os peixes com sal e peperoncino. Esquente uma frigideira bonita, uma que você goste de levar à mesa. Coloque um fio de azeite e doure os peixes de ambos lados.
Acrescente o molho, baixe o fogo e cozinhe por uns 6 minutos, ou até que o peixe esteja quase pronto.
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Para finalizar, acrescente os mexilhões e cubra com uma tampa. O vapor ajudará os crustáceos a cozinhar mais rápido. Quando eles abrirem, lançarão sua água saborosa no molho.
Havendo espaço na frigideira, aqueça a frégola nela mesma. Se não, faça em uma outra, com água fervendo.

Apresentação
Aïoli
Torradas de um bom pão

A frégola sarda é uma massa em formato de bolinhas, originária da Sardenha, feita à base de trigo tostado. Parece um cuscuz mais gordinho. Por algum tempo, ficamos apaixonados por ela no Arturito. Mas não é fácil de achar. Você pode substituí-la por cuscuz ou batatas cozidas ou mesmo um bom arroz branco. Ou até uma fatia de bom pão.

Fumet de peixe
Rende 2,5 litros, aproximadamente
4 kg de carcaça de peixe fresco; pode haver algumas cabeças, mas o melhor é a espinha com cauda
4 a 6 litros de água dependendo da panela
4 cebolas brancas
2 talos de erva-doce
1 talo de alho-poró, somente a parte branca
1 talo de salsão
1 colher (sobremesa) de sementes de coentro
1 colher (sobremesa) de grãos de pimenta-do-reino branca
4 dentes de alho descascados
200 gramas de manteiga sem sal
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
2 ou 3 talos de dill
400 mililitros de vinho branco seco de boa qualidade, que você beberia
1 folha de louro

Modo de preparar
Lave as carcaças de peixe com água fria, se considerar necessário. Porém, se você mora na beira do mar e o seu amor acabou de voltar com o peixe fresco, ou se você separou os filés para outro preparo e usará as carcaças para fazer o caldo, não precisa lavar nada. Escolha bem a panela. Uma panela bonita, de fundo grosso, com espaço suficiente para dourar as carcaças e os legumes e ainda receber o vinho e a água. Uma panela não muito larga nem baixa, não muito estreita nem muito alta.
Primeiro prepare os legumes. Descasque as cebolas e corte-as em juliana. Corte a erva-doce em gomos finos ou também em juliana, e o alho-poró em lâminas. Preserve o talo do salsão. Reserve o coentro e a pimenta em grãos em um prato pequeno. Os alhos ficam inteiros. Na panela, derreta a manteiga e o azeite em fogo baixo. Acrescente os legumes, incluindo o dill, e cuide com amor, olhando sempre, para que não fiquem douradas, apenas suadas e tenras. Cozinhando lentamente na manteiga, aportando seus sucos e sabores, os legumes se tornarão transparentes. Então, coloque as carcaças na panela. Deixe que descansem em meio aos legumes, conversando com a manteiga e com todos esses perfumes por 10 minutos. Se achar necessário, pingue umas gotas de água para a manteiga não queimar. Acrescente a seguir o vinho, o coentro, o alho e os grãos de pimenta. Cozinhe até o vinho evaporar quase todo. O que se quer é a alma da bebida, e não o vinho propriamente. Não tenha medo de reduzir bastante. Um erro muito frequente de quem faz caldos curtos é não reduzir o vinho suficientemente. Isso deixa o caldo muito ácido. Após a redução do vinho, acrescente a água.
Deixe ferver em fogo forte por 5 minutos, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda (simmering) por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície apenas uma vez. Ou duas, se achar que ainda está suja, cinzenta. Se estiver branca, uma vez é suficiente. Prove. Caso o sabor não seja intenso, deixe mais um pouco no fogo. Espere esfriar dentro da panela. Coe duas vezes. Na primeira, use uma peneira de malha fina. Na segunda, um pano fino sobre a peneira. Os caldos claros, de peixe, de frango ou de legumes, devem ser claros, ou seja, sem resíduos.

Aïoli
Rende 400 gramas

Aïoli básico
1 ovo de galinha de vida digna
1 gema de ovo da mesma galinha ou de uma prima
Suco de ½ limão-siciliano (ou de outro limão qualquer)
1 colher (chá) de sal fino
1 dente de alho fresco
100 mililitros de azeite de oliva extravirgem
300 mililitros de óleo de girassol ou o suficiente para dar ponto firme

Aïoli de açafrão-da-terra
Aïoli básico
Suco de 2 ou 3 rizomas de açafrão-da-terra
Aïoli picante
Aïoli básico
1 ou 2 colheres de pimenta fresca, picada

Os puristas dirão que isto não é aïoli, mas, sim, maionese. E eles estarão certos. Para eles, aïoli é alho amassado com sal em um pilão de pedra, acrescido de azeite. Sim, pode ser isso. Mas em alguns lugares o aïoli leva gemas ou ovos inteiros para favorecer a emulsão. E isso também será aïoli. Acho que o que diferencia uma maionese de um aïoli é uma orientação cardinal do cozinheiro e a direção em que sopra o vento. Por algum motivo que ainda não consegui identificar, paulistas adoram aïoli, mas não comem maionese de alho de jeito nenhum. Enfim, a vida é muito complexa.
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O ideal é usar um pilão de pedra pesado para fazer esta receita, mas um liquidificador serve.
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Coloque o ovo, a gema, o suco de limão-siciliano e o sal no copo do liquidificador. Rale ou pique o alho finamente. Eu o passo por um ralador fino até virar um purê.
Bata em potência média e acrescente o fio de azeite beem, beeem devagar, para evitar que o aïoli talhe. A seguir, verta o óleo e continue batendo. Se precisar, aumente a velocidade até conseguir um ponto firme. A quantidade exata de óleo dependerá do tamanho dos ovos. Se usar o pilão, triture os ingredientes com bastante força e acrescente o óleo lentamente.
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Para fazer o aïoli de açafrão, extraia o suco dos rizomas ralando-os e espremendo-os em uma peneira. Acrescente o suco ao aïoli básico e misture.
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Para o aïoli picante, acrescente ao aïoli básico 1 ou 2 colheres de pimenta fresca, picada. Experimente todos os tipos de pimenta que quiser.

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