Receita: panzanella de vegetais com tartare de robalo e emulsão de ervilha, do Eataly

Sugestão do restaurante Le Verdure e Il Crudo – Chef Du Cabral

Spigola – panzanella de vegetais com tartare de robalo e emulsão de ervilha, do Eataly
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
50 gramas de ervilha congelada
10 gramas de abóbora kabocha
10 gramas de tomate italiano
10 gramas de palmito pupunha
10 gramas de rabanete
10 gramas de abobrinha
10 gramas de salsão
10 gramas de alho-poró
10 gramas de pepino
Suco de 1 limão-siciliano
Raspas da casca de 1 limão siciliano
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Flor de sal
100 gramas de robalo
Brotos e flores para enfeitar

Modo de preparar
Coloque a ervilha em água fervente por 1 minuto, retire e coloque diretamente em água com gelo para interromper a cocção. Bata em um liquidificador com um pouco da água do cozimento para que fique um creme liso. Passe por uma peneira e reserve. Corte todos os vegetais em cubos de cerca de 3cm. Asse um pedaço de uma abóbora kabocha por 5 minutos a 180ºC com azeite. Depois que a abóbora esfriar, corte 10 gramas, misture todos os vegetais e tempere com azeite, sal, limão e pimenta-do-reino. Corte o robalo em cubos do mesmo tamanho dos vegetais e tempere com azeite e sal. Com o auxílio de um aro, monte no centro de um prato. Primeiro os vegetais e, sobre, o robalo. Decore com raspas de limão e flor de sal. Coloque o purê de ervilha ao lado, enfeite com brotos e flores e sirva.

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