Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
SEGUIR
SEGUINDO
Receita vegana Top Chef: nhoque verde que te quero verde
Aprenda a fazer e saiba quanto custa o prato de Emmanuel Bassoleil, jurado do reality da Rede Record e titular do restaurante Skye
Por
SEGUIR
SEGUINDO
Atualizado em 8 Maio 2019, 19h31 - Publicado em 8 Maio 2019, 19h29
Um dos jurados do programa Top Chef, exibido pela Rede Record, o chef Emmanuel Bassoleil é autor da receita do nhoque verde que te quero verde, uma combinação vegana nhoque de ervilha enfeitado com edamame, fava, brócolis, aspargos e vagem no caldinho de chá de ervas. No restaurante Skye, na cobertura do Hotel Unique, sai por 83 reais.
Rendimento: 10 porções
Massa
> Ingredientes
1 kg de batata-asterix
1,5 kg de ervilha congelada
300 gramas de sal grosso
7 gramas de sal refinado
2 gramas de pimenta-do-reino branca
3 gramas de noz-moscada
1 kg de farinha sem glúten
> Modo de preparo
Lave as batatas, cubra cada uma delas individualmente com papel alumínio, tempere-as com sal grosso e leve-as ao forno pré-aquecido a 160 ºC por 1 hora ou até que fiquem cozidas.
Cozinhe as ervilhas em água com sal por 5 minutos.
Esprema as batatas e as ervilhas em purê.
Misture os 2 purês, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e noz moscada.
Incorpore a farinha sem glúten e misture até obter uma massa lisa, firme e homogênea que se desprenda das mãos. (de 800 gramas a 1 kg de farinha).
Faça rolinhos de aproximadamente 2 centímetros de diâmetro polvilhando com farinha sem glúten para que não grudem na bancada.
Corte os nhoques.
Faça uma leve pressão com o garfo em cada nhoque para fazer as ranhuras na massa.
Em uma panela com agua fervente, cozinhe os nhoques e em seguida dê o choque térmico, imediatamente, em água com gelo para interromper a cocção.
Escorra os nhoques da água, reserve.
Chá de ervas
> Ingredientes
3 litros de água
200 gramas de alho
200 gramas de alho-poró
150 gramas de capim-santo
100 gramas cebola branca sem casca
200 gramas de funcho
5 gramas de folhas de louro
100 gramas de salsão
500 gramas de espinafre
4 unidades de sache de chá de erva-doce
30 gramas de hortelã pimenta ou hortelã tradicional
> Modo de preparo
Junte todos os ingredientes exceto o capim santo e hortelã pimenta.
Leve ao fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 1 hora.
Coe o caldo em uma peneira bem fina e descarte os vegetais
Bate o espinafre com agua fria em um liquidificador, passe por uma peneira. Leve este caldo verde para cozinhar em banho-maria até atingir 75°c e garantir que o verde e a agua se separem. Peneire este caldo em uma peneira com um pano tipo perflex , descarte a agua e reserve a pasta verde que se chamará clorofila.
Retorne o caldo ao fogo e acrescente o capim santo, hortelã e hortelã pimenta e deixe apurar em fogo baixo, sem fervura por cerca de 15 minutos.
Coe o caldo novamente e adicione o clorofila até a cor desejada. Sirva o caldo quente, não volte a fervura para nao escurecer o caldo.
Montagem
> Ingredientes
200 gramas de nhoque sem glúten
120 mililitros de chá de ervas
20 gramas de brócolis
5 gramas de ora-pró-nobis
5 gramas de aspargos
5 gramas de ervilha-torta
10 gramas de ervilha clássica
10 gramas de edamame
5 gramas de vagem holandesa
2 gramas de alho picado
3 gramas de pepino laminado em espiral
3 gramas de pó de espinafre (comprado)
5 mililitros de azeite
Sal
Pimenta-do-reino branca
> Prato
Aqueça uma frigideira antiaderente e regue com um fio de azeite.
Coloque os nhoques com as ranhuras para baixo e deixe dourar até fazer uma leve crosta.
Tempere os nhoques com sal e pimenta e vire-os cuidadosamente para dourar o outro lado. E mantenha-os aquecidos.
Aqueça outra frigideira antiaderente e regue com um fio de azeite.
Adicione o alho e os vegetais todos de uma vez e salteie para obter uma cocção uniforme.
Tempere com sal e pimenta.
Adicione 10 mililitros do chá de ervas sobre os vegetais para finalizar a cocção.
Mantenha no fogo até secar o liquido.
Corrija os temperos se necessário. Leve os vegetais ao centro de um prato fundo.
Acomode os nhoques sobre os vegetais, com as ranhuras voltadas para cima.
Decore com os aspirais de pepino e polvilhe o pó de espinafre na borda direita do prato.
Sirva imediatamente.
Valeu pela visita! Para me seguir nas redes sociais, é só clicar em:
Facebook: Arnaldo Lorençato
Instagram: @alorencato
Twitter: @alorencato
Para enviar um email, escreva para arnaldo.lorencato@abril.com.br
Caderno de receitas:
+ Fettuccine alfredo como se faz em Roma
+ O tiramisu original
+ O melhor petit gâteau do Brasil
E para não perder as notícias mais quentes que rolam sobre São Paulo, assine a newsletter da Vejinha
