Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Vinho: as diferenças entre a fermentação espontânea e a controlada
A escolha do processo depende do objetivo de cada produtor da bebida. Entenda
Fala-se cada vez mais em vinhos de baixa intervenção, conceito amplo e impreciso. Mas eles têm um ponto comum: a fermentação espontânea.
O processo de transformar o suco das uvas em vinho com as leveduras consumindo o açúcar e criando álcool e gás carbônico (a fermentação) existe de duas formas principais: espontânea, com leveduras nativas, e controlada, com leveduras selecionadas.
Na primeira maneira, organismos presentes nas cascas das uvas e no ambiente da vinícola iniciam o processo. Esses seres vivos são únicos em cada região e refletem o terroir, como solo e clima, criando líquidos mais complexos e singulares.
Porém, a falta de controle pode gerar resultados variáveis entre as safras, com maior imprevisibilidade no processo e riscos como fermentações incompletas e aparecimento de compostos indesejados.
O processo feito com leveduras selecionadas, por sua vez, utiliza organismos desenvolvidos em laboratório, garantindo controle e consistência. Este método de fermentação reduz riscos de problemas técnicos, assegurando uniformidade no estilo e no sabor.
Oferece segurança e minimiza a formação de aminas biogênicas, como histamina, que têm o poder de causar reações adversas em consumidores sensíveis. Contudo, pode comprometer a autenticidade e a ligação com o terroir, gerando produtos menos originais.
A escolha da fermentação reflete os objetivos que o produtor quer atingir, e experimentar vinhos de ambos os métodos enriquece a compreensão.
A Laranja Mecânica by António Maçanita 2020. Blend de arinto, roupeiro, verdelho, antão vaz, alicante branco, trincadeira das-pratas e fernão pires, com fermentação espontânea e maceração com cascas; R$ 379,90 na Grand Cru.
Niepoort Nat Cool Bairrada Tinto 2020. 100% baga, de fermentação espontânea, sem madeira. R$ 160,93 na Grand Cru.
Publicado em VEJA São Paulo de 31 de janeiro de 2025, edição nº 2929.
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