Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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O frango e o vinho: a harmonização da bebida com diferentes receitas
Saiba quais são os rótulos que formam o melhor par com pratos que têm a ave como protagonista
A culinária mundial oferece uma variedade de pratos feitos com aves, que ficam ainda melhores combinados com o vinho certo. Galinha, galo, pato, marreco, codorna, peru, pombo, perdiz e faisão proporcionam inúmeras preparações e sabores. A diversidade é tanta que vou me ater apenas ao frango, a espécie mais consumida no Brasil e no mundo.
> Para um simples frango assado, desses de padaria, que chamamos de “televisão de cachorro”, temperado geralmente com sal, experimente um branco de corpo médio e com boa acidez, como um chardonnay ou viognier, que pode ter algum amadurecimento em carvalho. Ainda na padoca, se o pedido for uma coxinha, o acompanhamento ideal precisa de alta acidez, como um espumante brut.
> Da padaria para o boteco, podemos pedir um frango à passarinho, que, geralmente, é frito e tem casca crocante. Neste caso podemos optar por um branco refrescante, como um vinho verde. Se o frango for frito ao estilo karaage, empanado e com molhos bem temperados, devemos buscar vinhos de acidez e sabor altos, transitando entre um branco, como um alvarinho português ou albariño espanhol, ou um tinto mais elétrico, como um sangiovese. Para o galeto grelhado, de carne jovem e macia, a opção seria um tinto jovem, de médio corpo e sem madeira, como um bonarda ou barbera.
> Para uma galinha ao molho pardo, originalmente com sangue da ave no preparo, o ideal é um tinto encorpado, como um malbec argentino ou um tinto do Alentejo, com passagem por barrica. Se o frango for cozido no vinho, como o clássico francês coq au vin, busque um tinto leve, como um pinot noir ou beaujolais. Se possível, sirva o mesmo vinho usado para cozinhar, ou semelhante.
> Partindo para receitas orientais, deparamos com o frango tandoori e ao curry. Para estes sabores com picância e doçura, voltamos aos brancos, que devem ser aromáticos e podem ter uma nota doce, como um riesling ou gewürztraminer alemães.
> Um prato clássico mexicano é o mole poblano, frango que leva chocolate e pimenta em seu molho. Para tais características, iria para tinto zinfandel californiano ou um primitivo da Puglia, que normalmente têm acidez baixa, taninos macios e alguma doçura.
> Há quem em uma churrascaria não dispense um espeto com coração de frango grelhado, um prato de sabor intenso e textura firme. Para este, eu sugiro um tinto frutado, como um cabernet franc, grenache ou syrah.
> Para encerrar, que tal um patê de fígado de frango e um vinho doce? Pode ser um do estilo late harvest ou mesmo um sauternes. Ao lado, confira rótulos que formam um bom par com os preparos que têm o frango como protagonista.
Confira opções abaixo.
M. CHAPOUTIER SAINT-JOSEPH AOC 2016
Elaborado com syrah, do Vale do Rhône, na França, passa doze meses em tanques de concreto. Com cor rubi escura, é bastante expressivo no nariz, com notas de frutas vermelhas, cereja, bosque úmido, tabaco, pimenta, carne e lácteos. Paladar de médio corpo, tem 13% de álcool, taninos e acidez firmes, estilo gastronômico. Recomendação: com o coração de frango grelhado. R$ 479,90, na Evino.
T.H. TERROIR HUNTER PINOT NOIR 2021
Do produtor Undurraga. Elaborado com pinot noir do vale de Leyda, no Chile. Amadurece em barricas de carvalho francês de terceiro uso, tanques de aço inox e em ovos de concreto durante doze meses. Rubi quase escuro, com notas de morango maduro, violeta e terra. Paladar de médio corpo, com acidez refrescante. Bom para acompanhar um coq au vin. R$ 211,65, na Wine.
DOMAINE TARIQUET CHARDONNAY CÔTES DE GASCOGNE IGP 2020
Um chardonnay do sudoeste da França, com passagem de seis meses por barricas de carvalho francês. De cor palha clara, tem aroma frutado, com notas de pera, maçã verde, amêndoa e baunilha. Paladar leve, com apenas 11,5% de álcool e textura macia. Bom para acompanhar um frango assado. R$ 190,90, na Evino.
VINHA DOS COLOS 2018
Da vinícola Monte da Ravasqueira, do Alentejo, em Portugal, elaborado com alicante bouschet, syrah, touriga nacional, com doze meses em barricas de carvalho francês novas. Com cor rubi granada escura, tem aroma de frutas vermelhas, geleia, madeira e flores. Paladar de médio-bom corpo, tem 14% de álcool e taninos macios. Bom para galinha ao molho pardo. R$ 235,18, na Wine.
Publicado em VEJA São Paulo de 19 de julho de 2023, edição nº 2850.
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