A nova face dos comandantes das cozinhas

O sucesso bateu à porta de Alex Atala em 1995, quando foi convidado a renovar o cardápio do extinto Filomena, de Roberto Suplicy e um grupo de sócios. Em janeiro daquele ano, Arnaldo Lorençato publicou uma crítica otimista ao restaurante e ao trabalho de Atala, que você confere na íntegra clicando AQUI. O reconhecimento maior viria dois anos depois, em 1997, quando VEJA SÃO PAULO o destacou entre os jovens chefs mais promissores da cidade.  

Confira abaixo o texto de Arnaldo Lorençato publicado em 1995:

Não é de hoje que os paulistanos se orgulham da comida servida na cidade. A qualidade e a diversidade de sua cozinha, com pratos para todos os bolsos e todos os gostos, não têm concorrentes em nenhum lugar do Brasil. Grande parte desse prestígio deve-se a uma leva de modestos migrantes nordestinos que, para sobreviver, foram parar entre as panelas e acabaram se transformando em bons cozinheiros. Na década de 80, o perfil dos profissionais do fogão começou a se sofisticar com a vinda para cá de chefs franceses como Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil. “Quando cheguei ao Brasil, há dezesseis anos, ninguém queria ser cozinheiro, era uma vergonha”, recorda-se Laurent. À dupla veio se somar o italiano Luciano Boseggia, do Fasano. Com carreira sólida e um trabalho de alto nível, eles deram glamour ao ofício. Viraram estrelas, receberam espaço na mídia, publicaram livros luxuosos de receitas e passaram a ganhar tanto quanto um executivo bem-sucedido. “Antes deles, quem mandava na cozinha era o dono e quem brilhava no salão era o maître”, afirma o crítico Mauro Marcelo Alves, do Guia Quatro Rodas. 

Agora há mais uma mudança ocorrendo junto aos fornos e às frigideiras. Em sete casas da moda — nas quais alguns clientes vão para badalar, outros para comer bem e a maioria em busca das duas coisas —, a responsabilidade pelos pratos, molhos e temperos cabe a uma moçada descolada, poliglota e estudada. Trata-se de uma turma que botou o pé na estrada para aprender os segredos da culinária de vários cantos do mundo e orgulha-se de fazer o que faz. A nova geração de chefs que atua em São Paulo já revelou talentos promissores: os paulistanos Alex Atala, do Filomena, Edo Komori, do Danang, Carlos Siffert, do Tambor, e João Vergueiro Leme, do Limone, a carioca Renata Braune, dos restaurantes Le Chef e Le Chef Rouge, o alemão Deff Haupt, do Cantaloup, e o italiano Alessandro Segato, do Gero.

Saídos em geral de famílias de classe média, entraram na cozinha com o mesmo objetivo que seus irmãos e amigos ingressaram em faculdades: alcançar uma trajetória de sucesso. Freqüentaram escolas difíceis, mergulharam em livros, enfrentaram professores exigentes. Com idade entre 23 e 35 anos, recebem de 3 500 a 5 500 reais por mês e aos poucos vão convivendo com a notoriedade. Afinal, diferentemente do que acontecia há pouco mais de dez anos, o lugar dos cozinheiros não é mais apenas entre as caçarolas. Que ninguém se iluda, no entanto, pela aparência charmosa da profissão. “Só pode usar o jaleco de chef quem sabe realmente cozinhar”, diz Laurent. Para isso, é fundamental passar por todos os postos da cozinha, descascar muita batata, picar muita cebola e lavar muita verdura até ter o poder de decidir o ponto de um risoto ou a consistência de uma calda. Mesmo aí a dureza não acaba. Cabe ao comandante da cozinha montar uma equipe afinada que consiga reproduzir seus pratos. Ainda assim, é preciso estar sempre presente, dando seu toque pessoal e trabalhando da manhã à noite. “A culinária é uma ciência”, acha Laurent. Seus jovens sucessores também acreditam nisso.

■ ALEX ATALA (29 anos)

Restaurante Filomena (Rua Primavera, 284, % 887-5743). Cozinha italiana renovada Salário: R$ 5 500,00

Se você for ao restaurante Filomena pela primeira vez e, ao dar de cara com o chef da casa, tiver certeza de tê-lo visto antes, mas não souber onde, experimente uma destas opções: 1) você era freqüentador das noitadas do extinto clube Rose Bom Bom e lembra bem do DJ que comandava o som por lá; 2) trombou com esse rapaz entre as mesas do Sushi Pasta; 3) assistiu ao desfile do estilista Marcelo Sommer, no Phytoervas Fashion do ano passado, e um dos modelos era idêntico ao cozinheiro; 4) folheou o último catálogo da griffe Forum e uma das fotos tinha a estampa do guapo de braços tatuados. Em se tratando de Alex Atala, todas as alternativas estão corretas. Um dos mais talentosos chefs da sua geração, o moço já mostrou que é polivalente. Curte esportes radicais e agitos em geral, mas sabe que seu lugar é mesmo na cozinha.

“Eu me senti tocado pelo dedo de Deus quando tive de limpar um salmão pela primeira vez”, exagera um pouco. O garoto criado em São Bernardo nunca tinha visto a carne avermelhada do peixe no dia em que pôs a mochila nas costas e saiu para viajar, sem destino, pela Europa, em 1989. Seu plano era conhecer alguns clubes dançantes, ouvir o que tocava por lá e aperfeiçoar seu estilo nos pick-ups. Meio que por acaso, foi parar num curso de culinária do Liceu Pasteur, em Bruxelas, na Bélgica, e depois entre as panelas de um restaurante local. Quando voltou a São Paulo, teve vergonha de dizer que trabalhara numa cozinha. “Não era uma profissão charmosa, com tanto ibope como hoje.”

Para acompanhar a namorada Cristiana, que hoje é sua mulher, foi novamente à Europa. Em Milão, aprendeu os refinamentos da culinária italiana. “Meu grande mestre foi Lorenzo Mazze, do restaurante Stendhal”, diz. “Ele me mostrou as possibilidades que existem numa cozinha.” O jovem cozinheiro foi um bom discípulo. Depois da experiência pouco feliz do Sushi Pasta, em que era um dos sócios, há dois anos foi contratado como consultor no Filomena. Seu toque criativo deu tão certo que mudou até o perfil da casa: o que era para ser um bar com comidinhas, no estilo do Cabral, para a juventude dourada da cidade, virou um restaurante de ótima qualidade.

■ EDO KOMORI (35 anos)

Restaurante Danang (Rua Salvador Cardoso, 20, % 829-4758). Cozinha do Sudeste Asiático Salário: R$ 3 500,00

Ele é paulistano, filho de japonês, descobriu sua vocação em Nova York, mas se especializou em preparar pratos originários da Tailândia e do Vietnã. “Aprendi a cozinhar na estrada”, brinca Edo Komori, responsável pelas apimentadas sugestões do cardápio do Danang, um dos restaurantes da moda na capital. Sua coleção de carimbos no passaporte começou pelo Japão, em 1979. Candidato a um emprego em uma multinacional, o jovem sansei morou um ano no país fazendo estágio. Os planos mudaram no seu regresso e Komori foi parar nas salas de aula de uma faculdade de turismo. Em 1986, entediado com a rotina paulistana, arrumou as malas novamente e foi tentar fazer a América.

Imigrante ilegal nos Estados Unidos, restou a ele a porta da cozinha. O endereço era luxuoso: o Inagiko, restaurante japonês do sofisticado hotel Waldorf Astoria, em Nova York. O trabalho, no entanto, não tinha o menor charme: lavar pratos e limpar peixes. Komori circulou por outras casas da cidade e, depois, de Miami, sempre em funções semelhantes. Enquanto tomava gosto pelas panelas, seu espírito aventureiro dizia que ele devia ir além. E foi. Próxima parada, Londres. Lá, reencontrou a ex-namorada Regina, com quem acabou se casando e de quem ouviu uma proposta maluca: morar na Tailândia. O casal passou um ano no Sudeste Asiático, tempo suficiente para que Komori conhecesse as receitas e as especiarias nativas.

“Na volta a São Paulo, eu e a Regina resolvemos abrir o Matsuri”, conta. O restaurante, então o único tailandês da cidade, funcionou com sucesso durante cinco anos. Fechou no início de 1996, depois que o proprietário do ponto pediu o imóvel. O casamento também tinha chegado ao fim, e Komori seguiu seu instinto nômade. Com as caçarolas e a bicicleta, foi para o Sushi Grill, de Maresias. No litoral, recebeu o convite para chefiar o Danang, cujo salão é decorado como um agradável bangalô oriental. “Agora tenho condições de fazer a comida que eu sempre imaginei”, afirma.

■ ALESSANDRO SEGATO (23 anos)

Restaurante Gero (Rua Haddock Lobo, 1629, % 3064-0005). Cozinha italiana clássica Salário: R$ 4 500,00

Ele sempre foi precoce. Com 11 anos, Alessandro Segato havia terminado o 1º grau. O menino da cidade italiana de Rovigo, na região do Vêneto, também já tinha em mente um caminho a seguir: correr o mundo ganhando a vida entre fogões e panelas. A mãe protestou — queria um filho engenheiro —, mas o pequeno prodígio conseguiu uma vaga na escola de hotelaria de Adria, também na Itália. “Os primeiros meses do curso foram tão puxados que pensei em desistir”, conta. Foi adiante, formou-se e circulou por vários países da Europa. Hoje, com a idade em que a maioria de seus colegas ainda estava descascando batatas, é o caçula entre os mais promissores chefs em ação em São Paulo. Todos os dias, comanda o preparo de mais de 350 couverts no fervilhante Gero, bem-sucedido filhote do classudo Fasano.

Antes de chegar ao Brasil, Segato havia trabalhado na França, na Suíça e, por último, na Alemanha. Em Munique, integrou a equipe do estrelado Aubergine, que tem cardápio francês. “Nesse restaurante, me sentia num monastério”, diz. “Não podíamos sequer conversar.” Depois se transferiu para o Il Borgo, última casa onde trabalhou na Europa antes de se mudar para São Paulo, há dois anos. Apesar da pouca idade, trazia um belo currículo e acabou sendo contratado pelo restaurateur Rogério Fasano para cuidar da cozinha do Gero. Segato parece ter deixado de lado a pressa em conhecer o mundo. “Estou algemado ao Brasil”, afirma. Mais especificamente, à sua namorada Ana Claudia Marques Mattos, com quem mora há sete meses. Vaidoso, visual à Brad Pitt, perfumado, freqüenta academias e gosta de correr no Ibirapuera. Recentemente, mudou-se para uma cobertura dúplex de 300 metros quadrados, a dois passos do Gero. Como gosta de viver com estilo, não se incomoda em gastar 3 000 reais com aluguel e condomínio. Na sala de visitas, exibe uma adega climatizada com 120 garrafas de vinho. Para custear tudo isso, Segato conta com um salário de 2 100 reais, que chega a 4 500 reais com a participação nas gorjetas. Engordam sua renda mensal outros 2 000 reais obtidos em aulas para quatro confrarias gastronômicas.

■ JOÃO VERGUEIRO LEME (24 anos)

Restaurante Limone (Rua Oscar Freire, 30, % 883-0375). Cozinha mediterrânea Salário: R$ 4 000,00

Qual a relação entre o caratê e a cozinha? Aparentemente, nenhuma. A não ser no caso do faixa-marrom João Vergueiro Leme, que assina o cardápio do Limone, restaurante freqüentado por mauricinhos e patricinhas no Jardim Paulista. Bisneto de barões do café, desde garoto Leme treinava a arte marcial nas ruas. Aos 14 anos, seu mestre, Haroldo Arruda, convidou-o para trabalhar no antigo Sushiban, do qual era dono. “Fui contratado para lavar panelas”, lembra. Mais interessado em culinária japonesa do que nas aulas do Dante Alighieri, em pouco tempo ele aprendeu a preparação de pratos quentes, como tempuras e teppan yakis. Em dois anos assumiu o posto de sushiman da casa.

Apesar da resistência inicial em ter um filho cozinheiro, os pais de Leme bancaram-lhe um curso no Le Cordon Bleu, em Paris. Queriam que ele levasse a profissão a sério. Num dos templos da cozinha francesa, aprendeu a culinária clássica durante um ano e meio. Depois foi estagiar em hotéis como o requintado Plaza-Athénée. No retorno a São Paulo, supervisionou as panelas do extinto Narciso. Quando o restaurante fechou as portas, o garoto decidiu reforçar sua formação culinária e, incentivado pelo amigo Alex Atala, chef do Filomena, voltou à Europa. Dessa vez seu destino era Milão, onde foi conhecer de perto a cozinha italiana. “Lá aprendi a preparar bons pratos sem passar horas em frente de um fogão”, diz. “A culinária da Itália é simples e muito saborosa.” Com essa base, criou as sugestões em estilo mediterrâneo que, desde novembro passado, serve no Limone. Mesmo demonstrando talento, Leme ressente-se de uma certa inexperiência, o que se reflete em algumas críticas recebidas pelo restaurante.

Paulistano de Pinheiros, o jovem chef carrega estranhamente um sotaque forte de quem veio do interior. Leme é avesso ao tititi e faz o tipo zen. Recém-casado com a fotógrafa Marcia Fasoli, espera ansioso pela chegada de seu primeiro filho, que deve nascer em abril. Dedica o pouco tempo livre de que dispõe ao estudo de religiões, principalmente as orientais, como o budismo. De uma viagem à Ásia, entre 90 quilos de excesso de bagagem, trouxe uma coleção de deuses entalhados em madeira. Em seu apartamento, ainda quase sem mobília, queima incenso, ouve música new age e, às vezes, faz um prato que não está no cardápio de seu restaurante: arroz integral.

■ DEFF HAUPT (30 anos)

Restaurante Cantaloup (Rua Manuel Guedes, 474, % 866-6445). Cozinha transcultural Salário: R$ 5 000,00

Sucesso instantâneo desde a abertura, em setembro passado, o badalado Cantaloup conta com atrativos especiais. Seu amplo salão, decorado por Artur de Mattos Casas, é dos mais bonitos da cidade, e a carta de vinhos, montada pelo especialista Jorge Lucki, oferece uma ótima seleção de brancos e tintos de várias procedências. O cardápio tem o dedo de uma estrela das cozinhas paulistanas, o francês Laurent Suaudeau, dono do restaurante Laurent, que atuou como consultor. Seu parceiro nessa empreitada foi o jovem Deff Haupt, alemão de Dortmund. Germânico no comando dos cozinheiros e francês no paladar, é ele o responsável pela qualidade dos pratos preparados no restaurante. Austero, vive quase que exclusivamente para o trabalho e quase nunca deixa o Cantaloup antes da 1 da madrugada. Criativo, pratica a chamada cozinha transcultural. “Meu cardápio é uma pequena viagem por pratos preparados com ingredientes do mundo inteiro, do avestruz australiano às frutas brasileiras”, define.

O contato com chefs consagrados não é novidade para Haupt. Da nova geração dos cozinheiros de São Paulo, ele certamente é o que exibe melhor currículo. Na sua formação, integrou a equipe de alguns dos maiores mestres da culinária francesa. Em Estrasburgo, trabalhou no Le Crocodile, de Émile Jung. Em Lyon, no lendário Paul Bocuse. Em Paris, foi aprendiz na cozinha do grande Joël Robuchon, no Jamin. “Sabia que em cada restaurante que entrasse teria de começar lavando verduras”, diz. “Queria aprender e não me importava.” Na verdade, Haupt entrou para a profissão lavando a câmara frigorífica no restaurante do Hotel Hilton da cidade alemã de Mainz.

Foi um início difícil, com episódios literalmente dolorosos. “Um cozinheiro me acertou as costas com uma panela quente porque cometi um erro”, lembra. Disciplinado, Haupt aprendeu rapidamente todas as tarefas. Chegou à final de um concurso nacional para chefs juniores. Quando percebeu que suas possibilidades de crescimento na Alemanha se haviam esgotado, Haupt partiu para a França e para o convívio com os grandes chefs. A vida, porém, continuou apertada. Em Paris ganhava pouco mais que o valor do aluguel. “Se ia a uma boate, por exemplo, passava o resto do mês comendo pãozinho e água”, exagera.

■ RENATA BRAUNE (33 anos)

Restaurantes Le Chef (MorumbiShopping, % 530-8742) e Le Chef Rouge (Rua Bela Cintra, 2238, % 881-7539). Cozinha francesa clássica. Salário: R$ 3 500,00

Quando decidiu trocar as salas de aula pela cozinha, a ex-professorinha Renata Braune ganhou um apelido dos amigos: Refélia. Claro, a inspiradora da brincadeira era Ofélia Fortunato, a famosa quituteira da TV. O projeto de Renata, porém, tinha uma ambição que ia além do trivial variado de Ofélia. Ela queria decifrar os refinados segredos da culinária francesa e penetrar no universo quase que exclusivamente masculino dos chefs. Hoje, oito anos depois, a moça é aceita pelos rapazes das panelas como um de seus pares, graças ao bom trabalho nos charmosos bistrôs Le Chef e Le Chef Rouge, nos quais atua como chef-consultora. “Foram necessários dois anos de batalha para ser reconhecida”, afirma Renata. E, para surpresa dos amigos, ainda chegou à TV — apresenta um programa semanal sobre gastronomia na Rede Mulher.

Carioca criada em São Paulo, Renata deu aulas no 1º grau até os 25 anos. Desiludida com o magistério, partiu para o mundo das caçarolas. Começou fazendo um estágio no In Città. “O restaurante tinha boa estrutura, mas a administração era amadora”, alfineta. Então Renata fez as malas e foi estudar na concorrida escola Le Cordon Bleu, em Paris. Para se sustentar, servia jantares em casas de franceses, que a chamavam com um toque de sineta. De volta a São Paulo, passou pelas cozinhas do Truta Rosa, da Casa Europa e do Supremo antes de chegar ao Le Chef, contratada por Vanessa Fiuza, sua ex-colega de Cordon Bleu.

No apartamento alugado de 350 metros quadrados onde mora com a mãe, no bairro de Higienópolis, ela jura tomar apenas sopa de legumes. “É uma dieta especial para não engordar”, diz. Renata tem 60 quilos distribuídos em 1,58 metro. Preocupada em manter a forma e resolver problemas com a coluna, está tomando aulas de caratê. Antes, costumava nadar. “Para ser chef não basta gostar de cozinha, mas também ter estrutura física”, acredita. Por exigência da profissão, Renata não usa um pingo de maquilagem, não pinta as unhas, esquece os perfumes. Mas não dispensa roupas da griffe americana Ralph Lauren e seu Alfa Romeo 145. São luxos comprados com os 5 000 reais que ganha por mês. Desse montante, 3 500 correspondem ao salário fixo no Le Chef. O restante vem de consultorias e do programa na televisão.

■ CARLOS SIFFERT (31 anos)

Restaurante Tambor (Rua Henrique Monteiro, 70, % 816-0943). Cozinha transcultural Retirada mensal: R$ 2 000,00

A prova definitiva aconteceu há cerca de dez anos, em sua própria casa. Escolheu como cobaias doze amigos do pai, o engenheiro Carlos Siffert, presidente da Promon Tecnologia. Ao final do jantar, restaram apenas elogios para outro Carlos, o filho. Naquela noite, foi ele quem pilotou o fogão. Saiu-se tão bem que, pouco tempo depois, decidiu mudar de vida. De terceiranista de cinema na USP, tornou-se aprendiz de cozinheiro, primeiro passo para a carreira de chef. Hoje, além de dar as ordens na cozinha, é um dos sócios do restaurante Tambor, em Pinheiros.

Assim que deixou a universidade, Siffert conseguiu um estágio no restaurante Laurent, que na época funcionava no Rio de Janeiro. “No princípio fiquei assustado”, recorda-se. “Laurent Suaudeau é um mestre, mas também é muito objetivo e um tanto frio.” Suas tarefas iniciais eram descascar batatas, picar cebola, abrir ostras, limpar galinhas-d’angola… Aos poucos, passou a preparar saladas e a acompanhar a montagem de pratos quentes. Terminado o estágio, foi estudar hotelaria na Suíça. O restaurante próprio, um investimento de 500 000 reais, nasceu de uma idéia do sócio Henry Schmulevich. Ele achava que estava na hora de Siffert alçar vôos mais altos, depois da temporada suíça e dos três anos que passaria como chef do bufê Ginger, da banqueteira Nina Horta.

Solteiro, mora sozinho num confortável apartamento cedido pelo pai. Garante que, por ainda estar recuperando o dinheiro investido, costuma fazer magras retiradas do restaurante. Apenas o suficiente para ir aos supermercados chiques atrás de novos temperos e uma ou outra extravagância. “Teve até um mês que fiquei duro porque comprei um terno Donna Karan”, choraminga. O capricho lhe custou 700 reais.

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