Entrevista: Julien Jouhannaud, chef do Le Bilboquet

Jouhannaud em São Paulo para comemoração de um ano do bistrô: “estamos orgulhosos de fazer parte do cenário gastronômico da cidade” (Foto: divulgação)

Franquia de uma casa francesa de Nova York, o Le Bilboquet completa um ano. A comemoração será amanhã, 31 de julho, com o bistrô funcionando normalmente. Sócio da casa Rico Mansur, recebe Julien Jouhannaud, chef executivo da rede. Nascido no Sudoeste da França, o cozinheiro de 34 anos está na matriz americana desde a reinauguração no ano passado – antes ele havia trabalhado no Adour, de Alain Ducasse. Jouhannaud é responsável pelo cardápio apreciado em cidades tão diferentes quanto Dallas, Atlanta e São Paulo. Como o restaurante se tornou um sucesso desde a inauguração na capital paulista, o cozinheiro conta que há planos para a abertura de mais unidades no Brasil, mas ainda não há nada definido. Para marcar esse primeiro aniversário, o chef-residente em São Paulo, Thiago Saldiva, preparou uma novidade: codorna recheada de foie gras, pera, bacon e ervas ao molho de vinho do Porto servida com purê de batata trufado, a 89 reais.

Em seguida, a entrevista que fiz com ele :

Sugestão do menu: terrine de foie gras (Fotos: Mario Rodrigues)

Como é elaborar o cardápio de uma rede que está em lugares tão diferentes? O que leva em consideração?
Nós temos pratos como tartare de atum, salada de endívia e musse de chocolate, que são fixos em todos os restaurantes da rede. Para o restante do menu, nós vamos nos adaptando aos produtos e ao paladar local.

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O que faz para controlar o padrão de qualidade de cada um dos restaurantes?

Desde que o Bilboquet [de Nova York] abriu [a casa de quase 30 anos mudou de endereço na mesma rua e reabriu no início de 2013], passo a maior parte do tempo lá, porque é o restaurante principal. Mas estarei mais envolvido em outros locais, como Dallas, São Paulo e Atlanta. Tentarei vir uma vez a cada dois meses.

De que maneira escolhe os chefs residentes de cada loja [em São Paulo, o titular é Thiago Saldiva]?
Gosto de escolher chefs jovens que estão dispostos a aprender e gostam de desafios.

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Pretende lançar mais pratos aqui em São Paulo?
Sim, principalmente as especialidades do dia a dia.

Descobriu alguma peculiaridade no paladar do paulistano?

Não vejo muita diferença entre o gosto dos americanos e dos paulistanos. São Paulo tem alguns dos mais famosos chefs do país e nós estamos orgulhosos de fazer parte do cenário gastronômico da cidade.

Entrecôte com fritas: banhado por manteiga de ervas

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