Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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Comer & Beber 2020: Jean Ponce, do Guarita Bar, é o bartender do ano
Com uma trajetória de respeito, o profissional cria coquetéis de excelência, que ajudam a aumentar o repertório etílico da clientela
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19 nov 2020, 20h13 | Atualizado em 20 jan 2022, 14h07
Coquetéis muito populares, como moscow mule, não costumam sair do balcão de Jean Ponce (“70% das vendas seriam dele”, argumenta). E nem tente pedir caipiroska, a caipirinha de vodca — “se já temos poucos drinques clássicos brasileiros, vamos fazê-los corretamente”, defende. Isso não é capricho de um bartender com quase vinte anos de experiência.
O sócio do Guarita Bar, do Guarita Burger e do Patties sabe do seu papel: ajudar no aumento de repertório da clientela e estimulá-la a beber melhor. Na carta mais recente do bar, ele faz questão de variar as bases das misturas: tem cachaças, gim, bourbon, vinho jerez… Uma grande contribuição ao mundo etílico.
Nascido no Ipiranga e criado em São Bernardo do Campo, Ponce decidiu ser bartender quando cursava hotelaria — as aulas sobre destilados o encantavam. Passou a dar expediente em endereços tão variados como o figurino que veste na foto acima: na casa noturna Urbano Club e no restaurante Brasil a Gosto, endereços que marcaram época. Outra escola de Ponce foi o Grupo D.O.M., de Alex Atala, onde trabalhou de 2010 a 2015, antes de partir para abrir o próprio bar, com o chef Greigor Caisley.
O projeto inicial era um pequeno ponto de drinques em cima da lanchonete Twelve Burger, que acabou não seguindo adiante. Foi, então, que a dupla montou o Guarita Bar, de início improvisado e hoje um dos melhores bares do país. Na casa, aonde Ponce vai todo dia de bicicleta — quando não usa sua Brasília 72 ou seu Fusca 72 —, ele atende o público com boa prosa e conta no dia a dia com o auxílio da talentosa bartender Alice Guedes.
São entregues — no salão e no delivery — deliciosas misturas como o guarita, sal e pepino (R$ 34,00), de gim, maracujá, água de pepino, sal negro e
folha de limoeiro, que alegra com um sabor pouco óbvio. A guarita, fincada em frente ao bar, já velhinha, deve ser substituída no início do ano que vem. Com a “histórica”, Ponce promete fazer algo nobre. Alguma intervenção artística, talvez. Ele ainda não sabe.
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